水煮土豆富含什么?

马铃薯是一种多用途、富含碳水化合物的食物，受到全世界的高度欢迎，而且其制作和食用方法多种多样。新鲜马铃薯含有大约80%的水分和20%的干物质。干物质的60-80%左右为淀粉。按干重计算，马铃薯的蛋白含量与谷物的蛋白含量相同，但是比其它块根和块茎的蛋白含量要高得多。此外，马铃薯的脂肪含量较低。马铃薯富含多种微量营养素，特别是维生素C－如果带皮食用，一个150克中等大小的马铃薯可提供一个成人每日需要量的近一半（100毫克）。马铃薯是铁的来源，而其维生素C的高含量促进铁的吸收。它是维生素B1、B3和B6以及钾、磷和镁等矿物质的良好来源，而且含有叶酸、泛酸和核黄素。马铃薯还含有能够帮助预防老年疾病的膳食抗氧化剂以及有利于健康的膳食纤维。马铃薯各种烹制方法的效果一顿含有马铃薯的饭菜的营养价值取决于与其一起食用的其它成分，也取决于制作方法。马铃薯本身不会使人发胖（而且食用马铃薯后所产生的过饱感觉实际上还能够帮助人们控制体重）。然而，将马铃薯与高脂肪成分一起制作和食用将会提高食物的热值。由于人类无法消化生马铃薯中所含淀粉，因此需要煮（带皮或不带皮）、烤或油炸后食用。每一种制作方法都会以不同方式影响马铃薯的成分，但却都能够降低纤维和蛋白质的含量，因为它们会被烹饪用水或油分解，被热处理破坏或发生氧化等化学变化。水煮-世界上最常见的马铃薯烹制方法-导致维生素C的大量流失，特别是剥掉皮的马铃薯。对于炸薯条或薯片来说，在热油（140°C至180°C）中短时间油炸会明显提高脂肪的吸收并减少矿物质和抗坏血酸的含量。总的来讲，由于烤箱的温度较高，烘焙导致的维生素C损失略高于水煮，但是在烘焙过程中其它维生素和矿物质的损失则较低。马铃薯在发展中世界“营养过渡”时期的作用在许多发展中国家和特别是城市地区，收入的提高正在推动向热能含量更高的食品和预制食品的“营养过渡”。作为这种过渡的一部分，对马铃薯的需求日益增长。在南非，马铃薯的消费量在城市地区不断上升，而在农村地区玉米则仍然是主食。在中国，收入的提高和进一步的都市化导致对加工马铃薯的需求增加。因此，马铃薯已经在许多国家的膳食多样化方面发挥着作用。然而，在那些其他主粮作物可被用来满足热能需要量的地方，马铃薯不应取代它们，而应当利用其所含维生素和矿物质以及优质蛋白质来作为膳食的补充。马铃薯能够作为重要的主食，但是平衡的膳食需要包括其他蔬菜和全谷物食品。作为“方便食品”消费增长趋势的一部分，对油炸马铃薯的需求不断提高。这些高热能食品的过量消费以及体育活动的减少都可能导致超重。因此，在努力防止超重和与膳食有关的非传染性疾病方面，必须考虑油炸马铃薯制品在膳食中的作用。引起二型糖尿病的因素有很多，但还需要进一步开展研究来确定食用马铃薯是否与二型糖尿病有关。马铃薯的有毒成份作为马铃薯植物对真菌和害虫的一个天然防御功能，其叶、茎和芽均含有较高的有毒复合物，即配糖生物碱（通常称茄碱和卡茄碱）。茄碱在块茎中的含量一般较低，而且大多集中在仅靠皮下的部分。马铃薯应储藏在避光和凉爽的地方以使茄碱含量保持在低水平。当马铃薯暴露在光线下时，叶绿素水平的升高会导致其颜色变绿，这也可表明茄碱和卡茄碱的含量增加。由于烹制不能破坏配糖生物碱，因此在烹饪前将变绿的部分切去并将马铃薯削皮可以确保食用健康。