腌菜怎么处理才好呢？

一、手撕白菜泡菜

配料： 红辣椒面，粗盐，鱼露，腌渍小虾（类似中国的虾皮，但是是腌的，有水的），海蛎子（切或不切都可），大葱（斜切大片），糯米或糯米面熬的汤（要稠一点好），姜末，蒜末，梨汁，洋葱汁（汁类全是用机器打碎的那种），小葱（切大段），糖，味精少量（不加也可）。

1。白菜是腌过洗净后，用手撕成大块的，用刀切也可要竖着切，切成长条，不要太小。

2。倒入辣椒面，轻轻从下面抄着和均。（第一次不用倒太多，色不红再倒。一般色要红才好看）

3。依次倒入其他调料，拌均即可。

注。糯米或糯米面熬的汤不要倒太多，泡菜做完后是看不到流动的汤水的,因为时间长了白菜会出水的。。喜欢吃姜蒜的可多放，喜欢吃海鲜的可多放海蛎子。

辣白菜做法一:

主料：东北大白菜、尖辣椒

配料：咸盐、苹果梨、白糖等

做法：1，大白菜洗净凉干，时间大约在一两天左右。2，将尖辣椒洗净切碎，苹果梨切丁，然后用稍多一点的咸盐与适量的白糖拌均，放置两个小时后，用手灌入整棵白菜叶子之间。3，把处理好的大白菜摆放到缸里，封好，置于干燥阴凉卫生的地方。4，温度保持在零上1度至10度之间发酵，时间应该在一个月左右，或更长。

关键：1，大白菜要用东北秋天的散棵半大的白菜，最好是那种没有完全长大的趴拉棵子白菜，南方包心状大白菜绝对不行。白菜不可切开，更不可切块，只能在吃的时候捞出切半或切碎。2，辣椒要用半红半绿的尖椒，不可全红也不可全绿，它直接涉及到作出后的辣白菜的色调、口感和味道。3，苹果梨是延边地区特有的苹果与梨杂交的水果，具有苹果与梨的共同优点，好吃异常。好像美国也有叫苹果梨的水果，但不行。苹果梨的放入绝对不是可有可无的，它关系到辣白菜腌制的酸度和那种无法言表的地道酸味。4，做辣白菜最最关键的在于发酵，没有成功的发酵过程就不会做出真正味道的辣白菜。一切缩短或代替发酵过程而做出来的辣白菜都不是真正味道的辣白菜。5，在腌制辣白菜的过程中可以放入一些整个的小白萝卜一同腌制，这样腌制出来的小白萝卜也非常好吃，味道特别，延边朝族女人亲切地叫这种腌制好了的小白萝卜为"小伙子"，名副其实啊：）

辣白菜做法二:

1.剥去外层老叶，里外撒盐，淹半天即可。

2.清水漂洗去盐味，挤干水分。

3.姜，蒜，剁成末儿，苹果和梨也是剁末儿，不过用不了1整只哦，

4.辣椒面，盐，味精 ,加入适量冷开水，把辣椒面，盐，味精调匀

5.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

6.把辣椒糊调匀 ,开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹哦 ！

7.放进容器，盖好盖子！放进冰箱。放二十天

方法三:

1.选一棵或几棵大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。

2.每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环境温度，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看。

3.用水冲洗，然后控水10分钟。

4.制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。

5.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下没关系)味精适量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右，盐适量(可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐)这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，形成不同风味，自由发挥。但偶常放萝卜丝(上面绿下面白的那种)，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状，

6.涂抹均匀。

7.用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃