我们平时吃的各种腌、泡菜中，有很多材料都是为人所熟知的，比如白菜、萝卜、豇豆、大蒜等等，但是也有一些蔬菜虽然常吃，但是却透着一些陌生感，下面我们就来认识一下这些腌菜缸里的熟悉的陌生人。

首先介绍这位可能是腌菜中被吃的最多的，但是认识它真身的人却不多，没错就是榨菜。榨菜其实是芥菜Brassica juncea的一个茎用变种——茎瘤芥，而芥菜又是黑芥Brassica nigra和芸薹Brassica campestris杂交的产物，全身带有特殊的辛辣味，它的种子磨成粉就是芥末。芥菜的栽培变种中很多都是被做成腌菜食用，其中茎用的变种就是茎瘤芥，茎瘤芥特产于四川涪陵，茎膨大呈瘤状，腌制以后就是我们吃的榨菜了。

图1 茎瘤芥

芥菜家族中另外两个被腌着吃的是雪里蕻和大头菜。雪里蕻腌制以后味道鲜美，在梅菜扣肉和雪菜肉丝中都少不了它。大头菜则是芥菜的根用变种，它外观很像青萝卜，但是芥辣味比萝卜要浓很多，一般在菜市场上看到的大头菜都是用盐水简单腌制过的，叫做水疙瘩。

图2 雪里蕻

图3 大头菜

八宝菜中有一种形似螺蛳的小菜，口感甘甜清脆，它是唇形科植物甘露子Stachys sieboldii的地下块茎。甘露子喜欢湿润的环境，块茎是它储存营养物质的结构，里面纤维含量少，水分和糖类很多，特别适合做成酱菜。

图4 甘露子的花

小孩子大多不爱吃姜，在酱菜中看到姜块也经常是挑出扔在一边，家长看到了会说：“这不是姜，是鬼子姜，不辣的。”小孩子将信将疑地咬一口，才发现这种“姜块”真的和姜味道不同，辣味全无，这种“鬼子姜”也叫洋姜，是菊芋Helianthus tuberosus的块茎，因为原产北美洲，块茎形状又像姜所以被叫做洋姜。菊芋的块茎中含有丰富的淀粉，可以食用也可以提取菊糖，如果把块茎种在地里，会发现它长出的地上部分很像另一种常见作物——向日葵，这是因为它和向日葵一样都属于菊科向日葵属。

在我国南方的餐桌上经常见到一种用糖醋腌制过的蒜头状小菜，味道像葱又像韭菜，它的名字叫藠（ jiào）头，是葱科植物薤（xiè）Allium chinense的鳞茎，薤的地上部分长得很像韭菜，花序也是圆球形的伞形花序，只不过花的颜色是紫红色，薤在我国栽培历史很久，汉乐府中的挽歌《薤露》，就是用薤叶上的露水易逝来比喻人的去世。和薤同科的还有一种薤白Allium macrostemon，花的颜色比薤略浅，鳞茎叫做苦藠，也经常被腌渍食用。