蔬菜的营养价值是多少?

营养学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后发现，蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。颜色深的蔬菜，营养价值一般都比较高，颜色浅的蔬菜，营养价值一般都比较低。

蔬菜的营养价值由高到低可分为绿色、黄色、无色等几类。绿色蔬菜如油菜、青菜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等，营养价值最高；而归入黄色蔬菜一类的胡萝卜、西红柿、卷心菜、黄花菜、大白菜、四季豆和土豆等，营养价值属中等；冬瓜、竹笋、茭白等无色蔬菜的营养价值最低。

营养学家们指出：营养价值最高的蔬菜是荠菜。荠菜虽是一种原生野菜，但它维生素A的含量要超过胡萝卜，维生素B的含量超过苜蓿，维生素C超过桔子，钙质超过豆腐，铁质与红苋菜相同；此外，它还富含维生素P，具有止血、利尿和解热等药用功能。

营养学家们还发现，不同颜色的同种蔬菜，营养价值也是不相同的。比如，紫色茄子的营养价值就比白色的高。原因在紫茄子富含维生素P，它可以加强微血管的抵抗力，防止血管脆裂出血。因此，患高血压、咯血等症的病人，平时宜多吃茄子。黄色的胡萝卜比红色的营养价值高，黑木耳比白木耳营养价值高等，都能说明这个问题。