正宗四川泡菜的腌制方法

通常用煮开的盐水放凉使用。一般腌酱菜不需要凉开水，泡酸菜使用较多。

1、糖蒜的腌制方法：（1）鲜蒜不要用水洗，否则易变质。正确的方法是用手轻轻地剥去蒜外皮二到三层，用刀切去两头（蒜根部分、出苗不分）备用。（2）淡盐开水凉晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鲜蒜腌渍一个月以上即可食用。（不过这个季节好像没有鲜蒜啊，你不会是腌蒜瓣吧？）如果喜欢辣椒放一些干辣椒段。

2、酱黄瓜的方法：（1）洗干净黄瓜装入盆，均匀撒盐到每个黄瓜上。静置3-6小时，根据黄瓜的数量多少，以腌出水体积是原来的1/2 左右即可，滗掉盐水备用。（2）根据爱好坛内或罐头瓶子里放入酱油、甜面酱、糖、醋、辣椒、虾油等大约是容器的1/2左右，用干净的筷子搅匀，然后逐个用筷子码入备好地黄瓜，如果是小瓶子，可以盖严入冰箱20天以后食用。大坛子刚开始每天翻动防止热气发酵黄瓜腐败变质。三五天后隔两天翻动一次，十天后即可减少翻动次数。至少20天后食用

吃在四川，味在四川。

家庭泡菜制作：一个带坛弦瓦罐坛子，并把里外清洗干净，反过来把里面的水滴干。

泡菜可以采用这段时间的时令蔬菜，如豇豆，生姜，红皮萝卜……

制作泡菜的盐采用泡菜盐（泡菜盐泡出的菜是脆的，不会耙、烂）。可加花椒粒和干辣椒，香料，白酒（以免生白花）等佐料，根据你自己的口味来。

把需要泡的菜放入清洗干净的坛中，在加入晾冷的开水，直到没过泡菜为止，根据泡菜及水的多少，加入泡菜盐，一般都是一袋（如果掌握不到，你就用筷子蘸点盐水尝一下，要咸味重）。再把坛弦加入水，放一段时间，盐水养好了，就可以泡一些黄瓜，胡萝卜之类的了，第二天就可以捞来吃的菜。

先把盐水养好了，再说泡菜。

泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。

新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，

新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干

嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干

袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。

红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

注意事项：

一：整个过程不能有油；

二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；

三：盐要用腌制盐；

四：坛子要放在阴凉干燥处。

五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。

六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

正宗四川泡菜的做法：

准备材料：

方法步骤：

一 、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。

二、 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

三、 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。

四、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。

注意事项：

一、整个过程不能有油；

二、整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；

三、盐要用腌制盐；

四、坛子要放在阴凉干燥处。

五、如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。

六、注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

我教你一个最简便的方法：

1、准备一个有沿的坛子，洗净，晾干备用。

2、烧一壶开水，待水完全冷后倒入坛中（水量是坛子的一半）切记这点很重要。

3、以放水1000克为例：放入20颗花椒、10-20颗干辣椒（根据个人口味而定）、盐150克、

冰糖200克、高度白酒100克、泡小米椒100克（超市有卖）、茭头300克（北方可能没有

可用白萝卜代替）将坛子密封好。等15-20天后就可以泡制自己喜欢的食物了。

4、在泡制食物过程中可适量添加盐的用量，直到口感最佳。

加醋，加白砂糖，加红辣椒，绿辣椒还有泡椒，和麻椒，还有大蒜，生姜，料酒，麻油，混合在一起后，把要腌制的菜洗好放进里面，封口封好，至少腌制5天，味道会非常好！！！！！！！！

很买个缸，带吸水盘那种，水烧开凉冷，罐子开水洗干净，别占生水，油。水冷了到进罐子，盐，花椒，新鲜青红辣椒姜蒜，辣的那种，放点白酒，

1.买个泡菜坛（最好是瓦罐的），洗净，晾干

2.买好你想泡的菜，建议一定要有姜、蒜、萝卜、辣椒（最好是红的），也可加进你喜欢的菜，然后洗净、晾干

3.烧开水，放凉）

4.把凉开水、菜放进泡菜坛里，然后加入盐（喜欢吃酸点的就可以少放点盐），最好再另点酒，这样的话泡出来的菜更脆，不过不要太多了，否则全是酒味了。如果喜欢也可以加入其它香料，比如八角、茴香之类的

然后放半个多月就可以吃了，不过第一次泡的菜味道不好，但是多泡些菜在里面，慢慢的味道就好了