腌菜怎么处理才好呢？

简单做法：

蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3~4天倒1次缸，倒3~4次后封缸。2个月后即为成品。咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。

1．五香辣萝卜皮

萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。 ≮美食做法≯ 将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

2．泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。 ≮美食做法≯ 1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉； 2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

3．腌圆白菜

圆白菜5000克，盐500克。 ≮美食做法≯ 1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。

色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

酸辣萝卜干（市民张松山提供）主料：５０００克鲜萝卜洗净切成比筷子稍粗、长约两寸的条状，晒成５００克的萝卜干。 配料：水２０００克，醋８００克，盐１００克，白糖２５０克，十三香、辣椒油适量，味精少许。 制作方法：将水、醋、十三香、盐放入锅中煮沸，停火时放入味精，放凉后备用；将晒好的萝卜干和辣椒油放入腌菜的容器内拌均匀，然后把白糖撒在上面，再把晾好的料汁倒入容器内；以后每天搅动一至两次（最好用一双固定的筷子），约７天即可食用。味道酸甜、微辣，色泽光亮，青白色透红，是早晚餐的好伴侣。 速成麻辣腌萝卜干（市民侯春红提供）主料：５０００克鲜萝卜洗净，切成小手指般粗细，晒成萝卜干备用。 辅料：油１００克，辣椒面５０克，麻椒面２５克，芝麻５０克，糖１００克，盐１５０克，醋２５０克，炖肉料１包，姜、味精少许，水２０００克。 制作方法：把晒好的萝卜干用温水淘干净，控水后倒进盆里，上面放上麻椒面和芝麻备用；把炒锅放火上，倒入油，火不要太大，油５成热时放入辣椒面搅拌，待稍微变色后倒入水，加入炖肉料，大火煮开，待出味儿后放入糖和盐，关火时放入适量味精，然后趁热把汤浇在洗好的萝卜干上，搅拌均匀。做好次日即可食用。 仲府芥菜丝主料：芥菜５０００克辅料：姜丝５０克，盐１５０克，生抽１００克，老抽５０克，白醋５００克，花椒３０克，干辣椒３０克，白酒５０克。 制作方法：把芥菜洗干净，去皮，切丝，风干水分，能卷曲为标准；把调料调匀，下入风干后的芥菜丝拌匀，装坛腌制即可；腌制７２小时后即可食用。可根据个人口味加入花椒粒或花生米（最好是生的）。 剁椒辣白菜主料：大白菜２５００克辅料：自制剁椒５００克，盐３０克，白糖１５克，白酒２５克 制作方法：剁椒提前制作好备用；大白菜切条，下入盐、白糖，腌制杀出水分；把控过水的大白菜与自制剁椒拌匀入坛即可（最好用陶制坛），拌匀时把酒放进去；腌制１２小时后即可食用，２４小时后口感最佳，若密封好、气温合适，存放一个月都没问题。 老醋海带头主料：海带头２５００克辅料：老醋１０００克，生抽３００克，干辣椒节５０克，蒜片１００克，盐５０克，白糖１００克，葱５０克。 制作方法：海带头泡尽盐分后，切条沥尽水分；下入调料调匀，下入主料进行泡制，装坛即可；泡制２４小时即可食用。 此外，部分未能到场的腌制“高手”在电话中提供了自己的腌制方法。对于泡菜的做法，一位市民介绍称：酵母粉用凉开水化开，澄清后不要杂质，找个密封性比较好的坛子把水倒进去，根据个人喜好可以用洋白菜或者其他菜都行，在坛子里放盐、花椒、大料（丁香和桂皮也可以放），三四天就可以吃了；一位喜欢腌酸菜的读者介绍的方法是：塑料桶里用塑料袋罩着，放一层白菜撒一层盐，满了把塑料口扎上，压上石头，放二十多天变酸就可以吃了。 专家建议：吃腌菜一定要适量 芥菜丝、腌萝卜干、雪里蕻……对很多市民来说，这些腌菜是冬季常吃的调味菜。不过，营养专家提醒，腌菜要吃得科学合理，不宜过量食用。 河南省人民医院营养科主任、河南省营养学会临床营养专业委员会主任陈永春介绍，以前人们一年中有很长时间吃不到新鲜蔬菜，便摸索出很多能把蔬菜储存较长时间的方法，以解决吃菜问题。如今，人们一年到头都能吃到新鲜蔬菜，腌制不再是保存蔬菜的主要手段，腌菜的地位作用同以往大有不同。 那么，腌菜的营养价值怎么样？陈永春表示，腌菜的营养价值不如新鲜蔬菜，应适量食用。据介绍，蔬菜的主要营养是纤维素和维生素，在腌制过程中，容易造成维生素Ｃ、维生素Ｂ１等部分维生素消失，但纤维素则不会丢失，而且因为由水腌制，纤维素的含量还会增加，食用时也增加了胃肠蠕动。不过，蔬菜腌制过程中可能会产生亚硝酸盐，且蔬菜腌制后普遍盐量较高，过量食用对健康不利，尤其对高血压、糖尿病、肾病等患者来说，不宜食用。 “我建议大家吃腌菜要限量，一周吃两三次就可以。”陈永春说，因为腌菜口味独特，人们可以把它作为日常生活中的调配食品，而不能作为主菜。他还提醒，腌菜要控制好腌制时间，适量腌制，不宜一次腌太多，不宜长期存放。

先把豆角用开水煮一下，然后晒干，切小后加盐，尖椒，蒜瓣等作料放在坛子里，用砖头压实，过一段时间就可以拿出来炒着吃了

泡菜怎么样才好吃、我想这没有标准答案吧。依靠个人口味。但是要想菜泡的好，那还是有点技巧的，你要是泡酸味的菜记住泡的时候不能见油。因为醋和油在一起会起白沫。如果有纯净水最好，没有的话要用冷开水。

准备一个泡菜坛，倒入凉开水半坛子，加入葱.姜.蒜.八角.桂皮.冰糖.红糖.酒.盐.辣椒.放置一天，再把你要腌制的菜洗好凉干放到里面，腌制一天就可以吃了。哈哈，这不过是我们四川泡菜的做法，不知道你要的是不是这种，能不能帮上你哈！

泡菜的制作

（1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。

（2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。

（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。

泡菜泡制期间应注意的问题

（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

腌菜有两种制作方法：

一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；

二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。

腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。

蔬菜腌制的方法：

（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味

（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。

（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

1、选好腌渍原料

腌制感菜原料，必须符合两条基本标准:一是新鲜，

不杂菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，

就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜:一是皮厚，种子坚硬;二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜"皮条"，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、

薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤);

最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸

倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，

不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，

又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，

特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

(1)选择腌器:腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。

腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

(2)酱腌要作用布袋:酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、

丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入;布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

(3)酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，

就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择

一、手撕白菜泡菜

配料： 红辣椒面，粗盐，鱼露，腌渍小虾（类似中国的虾皮，但是是腌的，有水的），海蛎子（切或不切都可），大葱（斜切大片），糯米或糯米面熬的汤（要稠一点好），姜末，蒜末，梨汁，洋葱汁（汁类全是用机器打碎的那种），小葱（切大段），糖，味精少量（不加也可）。

1。白菜是腌过洗净后，用手撕成大块的，用刀切也可要竖着切，切成长条，不要太小。

2。倒入辣椒面，轻轻从下面抄着和均。（第一次不用倒太多，色不红再倒。一般色要红才好看）

3。依次倒入其他调料，拌均即可。

注。糯米或糯米面熬的汤不要倒太多，泡菜做完后是看不到流动的汤水的,因为时间长了白菜会出水的。。喜欢吃姜蒜的可多放，喜欢吃海鲜的可多放海蛎子。

辣白菜做法一:

主料：东北大白菜、尖辣椒

配料：咸盐、苹果梨、白糖等

做法：1，大白菜洗净凉干，时间大约在一两天左右。2，将尖辣椒洗净切碎，苹果梨切丁，然后用稍多一点的咸盐与适量的白糖拌均，放置两个小时后，用手灌入整棵白菜叶子之间。3，把处理好的大白菜摆放到缸里，封好，置于干燥阴凉卫生的地方。4，温度保持在零上1度至10度之间发酵，时间应该在一个月左右，或更长。

关键：1，大白菜要用东北秋天的散棵半大的白菜，最好是那种没有完全长大的趴拉棵子白菜，南方包心状大白菜绝对不行。白菜不可切开，更不可切块，只能在吃的时候捞出切半或切碎。2，辣椒要用半红半绿的尖椒，不可全红也不可全绿，它直接涉及到作出后的辣白菜的色调、口感和味道。3，苹果梨是延边地区特有的苹果与梨杂交的水果，具有苹果与梨的共同优点，好吃异常。好像美国也有叫苹果梨的水果，但不行。苹果梨的放入绝对不是可有可无的，它关系到辣白菜腌制的酸度和那种无法言表的地道酸味。4，做辣白菜最最关键的在于发酵，没有成功的发酵过程就不会做出真正味道的辣白菜。一切缩短或代替发酵过程而做出来的辣白菜都不是真正味道的辣白菜。5，在腌制辣白菜的过程中可以放入一些整个的小白萝卜一同腌制，这样腌制出来的小白萝卜也非常好吃，味道特别，延边朝族女人亲切地叫这种腌制好了的小白萝卜为"小伙子"，名副其实啊：）

辣白菜做法二:

1.剥去外层老叶，里外撒盐，淹半天即可。

2.清水漂洗去盐味，挤干水分。

3.姜，蒜，剁成末儿，苹果和梨也是剁末儿，不过用不了1整只哦，

4.辣椒面，盐，味精 ,加入适量冷开水，把辣椒面，盐，味精调匀

5.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

6.把辣椒糊调匀 ,开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹哦 ！

7.放进容器，盖好盖子！放进冰箱。放二十天

方法三:

1.选一棵或几棵大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。

2.每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环境温度，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看。

3.用水冲洗，然后控水10分钟。

4.制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。

5.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下没关系)味精适量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右，盐适量(可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐)这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，形成不同风味，自由发挥。但偶常放萝卜丝(上面绿下面白的那种)，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状，

6.涂抹均匀。

7.用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃

四川泡菜的制作

用具：

四川泡菜坛子（带水封闭的）

用料：

野山椒 1瓶

盐

白砂糖

白酒

味精

大料

老姜

花椒

凉白开水

做法：

1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用

2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人

3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

注意事项：

1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。

2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。

3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。

4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。

5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。

如今种植蔬菜时大量使用化肥，因此有些蔬菜的硝酸盐含量很高。相应的腌绿叶菜中的亚硝酸盐的含量也很高。此外，菜肴烧熟后放置过久，菜中的硝酸盐在细菌的作用下也会被还原为亚硝酸盐，即使放入冰箱内的冷藏室也不管用。加热剩菜不仅不能除掉亚硝酸盐，反而可能会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐。

可以在腌菜的同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。国外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”在腌制菜的过程中加入适量维生素C，是解决腌菜产生亚硝胺的好方法。

有的人说好吃，可有的人说不好吃。感觉腌芥菜口感好一点，当然要看个人喜好