为什么我炒青菜、菜叶炒焦了、菜茎还是生的?

先下油，很热的时候下菜，放一些水，然后翻炒

炒青菜最主要锅要够烫，油也要够热`这样炒出来的青菜才色香味具全。放少许白酒可以保持青菜不发黄。

酒店里炒的青菜一般都是非过水的`不过非水的时候也要讲究一点`不要非水非过头煮烂了。先烧点水放少许油水开了放入青菜再放点白酒下去`捞几下`非到56成熟捞上来马上过冷水。过冷水冷却可以保持青菜颜色清晰菜根清脆``将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟、、、

买回来的蔬菜最好打开水浸泡一个小时，以避免药物残留，去除和丽丽水储备，不能太干（太容易树叶贴出来的炒米粉），开小火，锅里入油，油开始时，放置在热姜，蒜，你可以闻香，把蔬菜煎开，，确保蔬菜进入湿，但不滴水可以拿在手中。调整炒，翻炒一直没有停止的瞬间，当盐，上锅翻炒两下。您将炸焦火势过大，油的温度过高，过于干燥的蔬菜没有水。油炸，神火，然后我说，来吧！

【炒青菜的窍门】

家庭里的餐桌上，几乎天天少不了青菜，因为青菜是蔬菜小最重要的一种绿叶菜，它青翠碧绿，味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素。当然，还含有较丰富的水分。这些营养素，都是人体维持健康所不可或缺的。

许多人认为炒盘青菜太容易了，将青菜择净，洗好，切成段，烧热锅加油，炒个熟透，加盐和味精，不就“搞定”了吗?话虽是这么说，可常常看见的一盘炒过头、叶子发黄、汤水过多、淡而无鲜味的青菜，并不好吃，放在餐桌上不受欢迎，主妇们也不在意，反正青菜便宜，倒掉也不过那么一回事吧!

其实不然，炒青菜大有学问，关键在于“炒”得要恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”，也不要炒得很熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。

具体说来，应当如以下程序：先择好青菜，去掉黄叶烂梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将大颗菜用手把一条条菜梗带叶掰开，小颗菜不用分掰，可整棵地下锅。用平底锅最好，多放点油，烧热至略微冒烟，将控下水的青菜整颗或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两面都尽量沾油，受热均匀，以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐加味精，忖度咸度适宜即可(不可让锅中青菜继续受热而来尝其咸淡)，迅速起锅装盘，炒的过程不可盖锅盖。整个炒的过程不过一分钟左右，除必要时加点开水外，无需加水“焖”熟。

这种整颗或整兜、整瓣炒出来的青菜，由于其中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香。色泽鲜绿，不见汤水而只略带点菜汁，维生素c破坏最少，真可为色、香、味俱全。所需原料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。主妇们不妨一试。

炒青菜的时候，超一下就好了

炒青菜火候很重要，同时在热好锅的时候，倒油要倒多一点，青菜多油与少油的炒出来的效果完全不同，怎么说呢？没油的一看过去，当然就干干的咯。多油的炒出来的是碧绿碧绿的，看过去就很有胃口啦！

青菜适当的少放点油（因为会出水），土豆炒之前用热水焯一下（去掉淀粉）。茄子比较吃油，但是热透了之后就会吐出来，既然总是炒焦，就适当的多放点油吧……

在飞水的时候加入少许的油，在捞出，就不会发黄了。

一盘好吃又营养的青菜，绿绿的、嫩嫩的、香气四益的……真让人谗言欲滴，吃起来一定很香！

相信你家的餐桌上，几乎天天少不了青菜。因为青菜味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，当然，还含有丰富的水分。这些营养素，都是人体维持健康所必需的。

你是不是认为炒盘青菜太容易了，其实不然，炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。记住！这可是高手炒青菜的秘诀哦。

具体说来，应当按如下程序操作：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。

这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。

这回你肯定能吃上一盘好吃又营养的青菜了吧

应该用小火，大火的话叶子容易焦

火太硬了，有放少了，翻动不到都会糊埚呢

炒菜不能先放盐的，在炒时得油很热，菜放下去有油遇水跳的声音，声越大炒的菜越好吃。有生味可能是你油放太少了，菜很容易吸油的

1，先煮一锅开水，在开水里放一点盐和油，再把青菜放下锅煮，等菜的粗茎稍微有点转色，约3、4分钟，即可捞起，沥干水分备用。 2，炒锅里放油，下蒜蓉起锅，闻到蒜香味就把青菜放到锅里，中大火爆炒几下，放盐调味，再放少许糖提鲜，炒均匀后即可上碟。

买回来的青菜最好放水里泡一个小时，避免药物的残留，捞出沥沥水备用，不能太干（太干炒的时候就容易叶子糊掉），开小火，锅内入油，油开始热时放入姜蒜，闻到香后就可以放青菜开炒了，确保放入的青菜是湿漉漉的，但是又不能拿在手上滴水。调大火炒，一直翻炒，不要停，快熟时放盐，翻炒两下就起锅了。你炒的会焦主要应该是火太大，油温过高，青菜太干没水分。可以再按我说的炒一次，一定能成功的，加油！

炒青菜先把油入锅用勺子搅动下让锅边都沾上油放青菜，放少许水调味翻两下，快熟时放少许油，拌匀起锅

青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。

如果在青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。

你看看锅底是不是太薄了，要是太薄，你该换锅了，如果没有，请您改进以下技术，

首先要大火爆炒，不要蒙盖，炒出来的青菜就会嫩绿嫩绿的。

温度太高，容易糊

下油小心点，注意别让油溢出了~~